Para empezar hay que recordar que el caviar son las huevas del pez esturión. En el caso del iraní, las especies que se utilizan son capturadas en el Mar Caspio, igual que la mayoría del caviar ruso. La mayor calidad del caviar iraní se debe a que las condiciones de vida del esturión son mucho mejores en la parte sur del Caspio; esto es debido, entre otras cosas, a que hay mucha más profundidad que en la parte rusa.
