El esturión es una variedad de pez que data de hace mas de 200 millones de años. Compartió el planeta con los dinosaurios. Vive en aguas dulces y saladas del hemisferio norte. Tienen un cuerpo alargado y estrecho y suelen tener varias series de escudos óseos. Puede vivir hasta 140 años. El hocico puede ser alargado o corto dependiendo de la especie. Su boca es protráctil y los adultos no tienen dientes. Hay 24 variedades de las cuales 5 viven en el mar Caspio. Nosotros nos vamos a centrar en una de ellas, el esturión beluga (huso huso).
Esturión beluga
El gigante huso huso. Se trata de una especie perteneciente a la familia Acipenseridae. Se encuentra en Europa, principalmente en el Mar Caspio, el desove se produce generalmente en el río Volga. Es el suministrador de caviar de mayor tamaño corporal y la única variedad de esturión de rapiña. Es un pez sumamente robusto y salvaje. Tiene la boca grande y que se desplaza constantemente tras los bancos de brecas, su alimento preferido. Puede tener hasta cinco metros de longitud, y pesar más de 1500 kilos, aunque, normalmente se encuentran entre los 40 y 300 kilos.
Productor del mejor caviar que. Tiene varias categorías según su tamaño y su color. El tamaño de las huevas varia de 2 a 4 milímetros. Su color va desde un gris claro hasta el gris oscuro. Tiene un acentuado sabor a mar, con un ligero toque de avellana. Su persistencia en la boca, da a este caviar un sabor único. Además, las perlas de caviar del esturión beluga poseen una textura delicada, lisa y mantecosa. En general, el caviar beluga, es la variedad más apreciada y la más cara.
Particularmente, las variedades de caviar denominadas “Royal” tienen los granos seleccionados de mayor tamaño y el color gris más claro. Dentro de las variedades de caviar «Royal», el caviar Beluga 000 es el más apreciado de los caviares de esturión beluga. Sus huevas son las más grandes y cotizadas. Por tanto, se entiende que el caviar Beluga 000 es el mejor caviar, con las huevas más grandes y más claro de color.
