Espuma de patata, caviar y foie
Ingredientes
100 mililitros de agua mineral
Una lata de 50 gramos de caviar
Varios hígados de pato
500 mililitros de nata
500 gramos de patata pelada y cortada
Cinco gramos de pimienta
Diez gramos de sal
Elaboración
Preparación de la terrina:
Abra los hígados de pato por la mitad y quíteles las venas, desmenúcelos con los dedos y póngalos en una sartén antiadherente a fuego muy flojo y vaya trabajándolos con las manos hasta que vea que empieza a soltar grasa. Sáquelos del fuego y estírelos en un papel sulfurizado y salpimiéntelos, deles un golpe de congelador para bajar su temperatura y póngalos en un molde para terrinas, prensándolos con peso. Déjelos en la nevera durante doce horas.
Preparación de la espuma de patata:
Ponga a hervir las patatas durante treinta minutos a fuego lento. Una vez estén cocidas, escúrralas y mézclelas con la nata, coloque la mezcla otra vez al fuego hasta que levante el hervor, triture las patatas, añada sal y pimienta y cuele, deje enfriar, meta la mezcla en un sifón y cárguelo. Déjelo reposar dos horas en la nevera.
Ostras y patatas con caviar
Ingredientes
- 4 ostras
- 4 cigalas
- 4 uvas blancas
- 50 g caviar
- 2 patatas pequeñas
- 2 cucharadas de crema fresca
- 1 lima
- 1 nuez de mantequilla
- agua
- aceite de oliva
- sal
- perejil picado
Elaboración
Cuece las patatas en una cazuela con abundante agua hirviendo y una pizca de sal durante 20 minutos aproximadamente. Escurre y resérvalas.
Pon en un bol agua, hielos y abundante sal gruesa y fina. Cuece las cigalas en una cazuela con abundante agua y sal durante 1 minuto. Pásalas al bol de los hielos y deja que se enfríen. Después, pélalas.
Pela la lima sin que quede nada de piel blanca y saca los gajos.
Pela las uvas y quítales las pepitas.
Abre las ostras, sácalas de las conchas y retírales las barbas.
Corta las patatas cocidas por la mitad y hazles un hueco en el centro con un sacabolas. Introduce un trocito de mantequilla y una pizca de crema fresca. Coloca encima una cucharada de huevas de arenque.
Emplata en fila una cigala, una uva, una ostra y una patata. Repite otra vez lo mismo en el mismo orden. Coloca un gajo de lima sobre cada ostra y aliña con un poco de aceite de oliva con sal y perejil picado. Decora con unas hojas de perejil.
Blinis de patata con crema y caviar
Ingredientes
- 1 patata
- 1 cebolleta
- 2 yemas y 1 clara de huevo
- 100 g de crema fresca
- 50 g de caviar
- aceite de oliva
- sal
- cebollino picado
Elaboración
Pica finamente el cebollino y mézclalo con la crema fresca. Reserva la mezcla.
Pica finamente la cebolleta. Pela y trocea la patata. Sazona y fríe todo en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Pasa la fritura al vaso de la batidora. Añade las yemas y la clara de huevo. Tritura y pasa la masa a una manga pastelera. Deja que repose durante 10 minutos.
Pon pequeñas porciones de masa en una sartén con aceite caliente y haz pequeñas tortillas.
Emplata las tortillas y pon encima de cada una un poco de crema fresca con cebollino y una cucharadita de caviar.
Cucharitas de crema de patata y huevo de codorniz
Ingredientes
- Dos patatas medianas
- Una cebolleta pequeña
- 50 ml aceite de oliva virgen extra
- Leche o nata líquida para cocinar
- Nuez moscada molida una pizca
- Pimienta negra molida necesaria
- Diez huevos de codorniz (aproximadamente)
- Cebollino
- Huevas negras o sucedáneo de caviar
- Sal
Elaboración
Lavar y secar bien las patatas. Pelar la capa más fea y sucia de la cebolleta, retirar la raíz si la tuviera, y cortar en dos o tres trozos. Introducir ambos ingredientes en una olla, cubrir con agua fría, añadir un poco de sal, un chorro de aceite de oliva y llevar a ebullición.
Cocer a fuego medio hasta que las patatas estén bien tiernas. Sacarlas y dejarlas enfriar un poco. Escurrir el agua de cocción pero reservando una parte, colándola con un colador o tamiz. Pelar las patatas cuando no quemen. Podemos pasarlas por un pasapurés, si tenemos, pero no es mi caso.
Chafar las patatas en la olla con la cebolleta. Incorporar un poco del agua de cocción, el aceite de oliva, una pizca de nuez moscada, pimienta negra recién molida y añadir un chorro de leche o nata líquida. Triturar hasta incorporar bien el líquido. Comprobar el punto de la textura y ajustarla añadiendo más caldo o leche. Podríamos añadir mantequilla si nos gusta, mezclándola con una espátula con la crema caliente.
Cocer los huevos de codorniz introduciéndolos en un cazo con agua hirviendo, con cuidado, depositándolos poco a poco con un cucharón. Cocerlos durante 2 minutos, o 2 minutos y medio, no más. Enfriar rápidamente y pelarlos con cuidado.
Repartir la crema de patata en cucharitas, sin llenarlas demasiado, colocar un huevo encima y una porción de huevas negras o sucedáneo de caviar -o caviar auténtico-. Terminar con cebollino picado, un hilo de buen aceite de oliva y un golpe de pimienta negra.
